بسم الله الرحمــــن الرحیم هست کلید در گنج حکیـــم
فاتحــۀ فکرت و ختم سُخُن نام خدای است بر او ختم کُن
پیش وجود همه آینـــدگان بیش بقای همـــــه پایندگان
(از کتاب مخزن الاسرار نوشتۀ نظامی گنجوی)
فرهنگِ غذا (food culture)
فرهنگِ غذایی هم از میراث فرهنگیِ هر سرزمین هست که در کنار آداب و رسوم، ادبیات، زبان و گویش، تاریخ، افسانه‌ها، ترانه‌ها، آثار تاریخیش مثل بناها، کتیبه‌ها و دست نوشته‌هاش، نوع پوشش و لباس مردمش، کیش و مذهب، اصول اخلاقی، رقص و آواز و خیلی موارد دیگه نشونه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین و هویت مردمش به شمار میاد.
اگه از خیلیییی قدیم ندیما و پیش از کشف آتش (که اون هم داستان جالب خودش رو داره و در اسطوره ایرانی به هوشنگ فرزند سیامک و نوۀ کیومرث نسبت داده شده و بعد دربارهاش همین جا مینویسیم) بگذریم و آشپزی رو هنری ظریف و بر مبنای شیوۀ پخت و پز، مثل فرانسویها به معنای «آشپزی عالی» در نظر بگیریم، اینطور بوده که در بیشترِ جوامع، اشپزی در دربار پادشاهان و خونه‌های اشراف بوده و بعد در لایه‌های پایین‌ترِ جامعه گسترش پیدا کرده و همۀ اقشار به یک نسبت بهش دسترسی نداشتن. امروزه رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ و گران قیمت جای دربار و طبقۀ اشراف رو گرفتن و با اینکه سعی شده اختلاف طبقاتی به معنای گذشته از بین بره، باز هم بینِ آشپزی عالی و آشپزیِ عادی که در خونهها و حتی در سطح جامعه وجود داره، فرق هست. این تفاوت علاوه بر گرونی و ارزونی یا زیادی و کمیِ مواد غذایی در شیوۀ پخت هم هست.
شاید جالب باشه بدونین که در هنرِ آشپزی هم ایرانیها سری از سرها سوا داشته و دارن. این رو از روی تعصب و این حرفها نمیگما بر این اساس میگم که اگر طبقِ استانداردِ تعریف شدۀ همون آشپزیِ عالیِ فرانسوی هم در نظر بگیریم، باز آشپزیِ ایرانی استثنایی بر این قاعده است؛ یعنی «یک شیوه پخت و پز» بیشتر نیست و همه بهش دسترسی دارن، تفاوتِ بین سفرۀ دارا و ندار، در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوۀ آماده کردنشون. پس تفاوت هست بین مردمانی که می‌دونستن چگونه مواد غذاییِ مختلف را با توجه به شرایط مالی خانواده و یا شرایط و موقعیت جامعه با ظرافت و تعقل با هم درآمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزن. مثلا در زمان فراوانی و آبادانی یا خشکسالی و قحطی یا حتی جنگ. و نکتۀ دیگه دربارۀ آشپزیِ ایرانی تنها تهیۀ خوراک برای رفع امور جسمانی و رفعِ غریزۀ گرسنگی نبوده و در هر کدوم از مراسمی که داشتیم و داریم، در شادی و غم و … خوراکی ویژه با معانی و فلسفۀ وجودش هست. (در بخش دیگهای که به جشنهای باستانی میپردازیم، خوراکیای مخصوصش رو هم مینویسیم.)
آشپزی ایرونی هم مثل فرش ایرونی، هنریِ که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورونده شده. هر چند نمونه‌های فرد اعلای اون (مثل همون فرش) از خانه‌های اشراف و اعیان سر درآورد اما تفاوت عمدۀ آشپزیِ حرفه‌ای و آشپزیِ خونگی در حجم غذاست، نه در شیوۀ پخت و پز؛ یعنی آشپزیِ حرفه‌ای همون آشپزیِ زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر هست.
ویژگیهای «آشپزی ایرانی»
خب، گفتیم که با توجه به تعریفِ فرانسویِ «آشپزیِ عالی»، یکی از مهمترین ویژگیهای آشپزی ایرونی اینه که در دسترس عموم قرار داره و دارا و ندار همه به یک شیوه غذا رو میپزن و تفاوت سفرۀ قشر دارا و ندار به جنس و مقدار مواد است. یه نکتۀ دیگه این که بر اساس تفاوت و گستردگی اقلیمهای مختلفی که در کشور قشنگمون ایران هست، مواد اولیه یا چاشنیهای مورد استفاده از ادویهها گرفته تا خوراکیهای مکمل غذا ممکنه کمی فرق داشته باشن. این سرزمین همه جور اقلیمی داره مثل گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی و کویری. عواملی مثل شیوۀ زندگی مردم، فرآوردههای بومی، نوع سوخت و نوع اقلیم در تکامل این هنر و فن مؤثر بودن.
ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه، سبزی و تره‌بار و طعم گوشت و مرغش با توجه به تغذیۀ دام، شیر و کره و روغن و هر چیزی که در این نوار از خاکِ ایران بدست میاد از لحاظِ عطر و طعم در جهان منحصر به فرد هست.
جدا از مواد اولیۀ تهیۀ غذا، دم کشیدن و جا افتادنِ غذا، یکی از وجوهِ تمایزِ آشپزی ایرانی را از دیگر شیوه‌های آشپزی هست. در دیگر فرهنگهای غذایی و شیوۀ پخت غذا در ملل دیگر، یا بیشترِ غذاها رو به سرعت آماده میکنن، و یا مثل آشپزیِ چینی، مواد غذایی رو مختصری تفت می‌دن و بیشتر به شکلِ نیم‌پز می‌خورن و یا خامخواری میکنن.
نکتۀ جالبی که در آشپزی ایرانی وجود داره اینه که با وجود این که دستور تهیۀ هر کدوم از غذاهای اصلیِ ایرونی رو میشه با مواد گوناگون و مناسبی جایگزین و پر کرد. بدون این که هویتِ اصلیِ غذا مخدوش بشه و این اصل میتونه اون رو بی اندازه متنوع کنه و برای هر نوع لایف استایل و اصول و شیوۀ غذایی هماهنگ کنه. تازه، این بماند که چقدر تنوع داریم مثل انواع پلو و خورش، آش، آبگوشت، کباب، اشکنه و کوکوی ایرونی.
تاریخ «آشپزی ایرانی»
اقوامی که در طول تاریخ به دیگر کشورها حمله میکردن و علاوه بر کشتن و اسارت، کتابخانهها و مدارس رو هم با خاک یکسان میکردن، شوربختانه به دلیل از بین رفتن منابع، سبب ایجاد گپهای (فواصل و جاماندگیها) مختلف فرهنگی در سیر تاریخمون شدن. مثلا در تاریخ و در زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران سخن زیاد گفته شده و مثلا در منابع بسیاری نوشتن که ایرانیان فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خودشون بودن، ولی اطلاعات از خورد و خوراک و موارد دیگر مثل ادبیات، هنر و … را در بخشهایی خالی گذاشتن و دربارهشون مستندات و اسناد به دست ما نرسیده.
دربارۀ تاریخ آشپزی ایران قدیمیترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده. ولی قبلترش در افسانه‌ها و اسطورهها، هنر آشپزی رو مربوط به دیوها می‌دونستن. اما قدیمیترین دست نوشته‌های بجا مونده دربارۀ تاریخ آشپزیِ ایرونی در زمان ساسانیانِ؛ در زبان پهلوی«خوالیگری» به معنیِ آشپزی اومده و مهمترین نثر و نوشتۀ بجا مونده «رسالۀ خسرو و ریدگ»ِ که اونو مربوط به مناظرۀ خسرو پرویز و یکی از درباریان میدونن و مربوط به سالهای ۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیحِ. در این مناظره نام بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان آورده شده. همین طور دربارۀ چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ شون مثل غذاهای گوشتیِ گرم، غذاهای گوشتیِ سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینیها و مرباها نوشته شده و جالب توجه هست. نکتۀ جالب دربارۀ تاریخ آشپزی ایران در اینه که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصطلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران اقتباس شده و از اون تأثیر گرفتن.
شاید اگه اون چه رو که کسانی مانند فردوسی، ثعالبی و … دربارۀ خوراک ایرانیان نام بُردن رو نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان در نظر بگیریم، میشه گفت که در آشپزخونۀ این شاهان، غذایی که امروز آشنا باشه کمتر به چشم می‌خوره. خب زمانه هم تغییر کرده و شیوۀ دسترسی به مواد غذایی متفاوت هست و قطعاً گوشت شکار و مواد کم‌یاب و گرانبها در همون زمان هم در خانۀ عوام متفاوت بوده. همین طور گذشته از سکبا (نوعی آش) و پالوده، آشپزی ایرانی مثلا خورش به معنی امروزی شاید اثری نباشه و تودۀ مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده‌تر و ارزان‌تری داشتن ولی سرچشمۀ اصلیِ آشپزی ایرانی در همین جا بود و رشد کرد و در دوره‌های بعد همین خورد و خوراک توده‌ای و روستایی به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ کرد و تا به امروز باقی مونده.
در گذشته ادویه به معنی دارو هم به کار برده میشده. قدیمیترین نسخۀ خطی فارسیِ تاریخ دار که هم متنش و هم خطّش فارسی بوده، اسمش الابنیه عن حقایق الادویه بوده که به خطِ اسدی طوسی شاعر سدۀ پنجم هجری در تاریخ 447 هـ.ق. نوشته شده و ازش تنها دو نسخه در جهان وجود داره که یکیش که تاریخ و امضا داره در کتابخانۀ ملی اتریش در وین و اون یکیش در سدۀ ششم هـ.ق. نوشته شده و در کتابخانۀ مجلس شورای ملی در تهران نگهداری میشه.
همراهان گرامی و همیشگیِ با همراهیِ همدیگه میتونیم مراقب سلامتیِ جسمی، روحی و ذهنیمون باشیم تا خانوادۀ سبزمون، سبز و باطراوت بمونه.
شادی، سلامتی، آرامش و دل و جان شما، خواستۀ قلبیِ کترینگ مسچی هست.
از این که ما رو خونوادۀ خودتون میدونین، سپاسگزاریم. قدردانِ اعتماد و مهر شما هستیم.
میتونین برای مطالعۀ بیشتر دربارۀ تاریخچۀ آشپزی، کتابهای زیر رو بخونین:
هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی نوشتۀ ژاله آموزگار، مستطاب آشپزی نوشتۀ نجف دریابندری و همسر نازنینش فهمیه راستکار و هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان آرایی در ایران باستان نوشتۀ استاد محمد علی شوشتری.
کتابهای دستنویس و خطی رو هم میتونین در سایت کتابخانۀ ملی جست و جو کنین و بخونین.
تصویر زیر از مجلۀ تصویریِ فرهنگِ غذاست ولی اثر اصل یکی از دیوار نگارههای کاخ چهل ستون در اصفهان هست که پذیرایی شاه طهماسب صفوی رو نشون میده.